カテゴリ:マグロ日記( 10 )

マグロ日記 2011年12月15日

何ヶ月ぶりかのマグロ日記・・・

久しぶりに先週からマグロの一本買いをしています。

本マグロ 二十八キロ セラフィーノ
     (十四.五ユーロ/キロ)
c0154064_393288.jpg

鮮度がよく、捕獲後3日前後だと思われます。
血が回ってしまっているが
身は焼けていないので色は赤いですが味は薄い。
c0154064_3225856.jpg


お腹にはけっこう血がたまっていましたが鮮度がよいので
それほど臭いは強くありませんでした。。
身は透き通った赤ではなく、脂は少しのっている感じ・・・
12月13日に仕入れたマグロ(二十三キロ)の方が脂はのっていた。

12月13日に仕入れたマグロは皮ギシも脂のピンク色でしたが
冷凍して解凍したら、やはり血が回っていて、
黒くはないが冷凍前と比べると色はかなり落ちた。
ただ、黒くなっている部分もあり3割くらいは使えなかった。

イタリアでは、生魚は24時間マイナス10度以下で冷凍しないと
お店では出せません。。。。
もちろんそれを守っているお店は少ないですが・・・・

やはり悔しいです。
[PR]
by nnoriko513 | 2011-12-17 22:55 | マグロ日記

マグロ日記 2011年5月31日

マグロ日記をサボっていたら・・・夫から苦情が013.gif

5月の半ば頃から雌のマグロが卵を持つようになってきたり、
暑さのために鮮度がより一層悪くなってきだしました。
マグロは見た目だけでは雄雌の区別はつかないようです。

シチリア産 本マグロ(雄) 26キロ セラフィーノ
c0154064_20225968.jpg


身は少しぶよぶよしているが尻尾の色は赤くて良さそうに感じた。
c0154064_20234957.jpg

思ったよりは身が赤いが内臓はかなり臭く、
カマトロ部分は臭すぎて使えなかった。また、トロも当日の夜は
臭くて使えなかった。
c0154064_20244794.jpg

先週届いたマグロよりは、臭みが身全体に回っていなかったが
暑い時期のマグロはどれもこのくらいのレベルだと思います・・・
聞いた話では、船の上で直射日光にさらされたり、長時間暑いところに放置されて
いるようです。
c0154064_20252896.jpg

ただ、今回は雄のマグロだったので雌で卵を持っている物に比べたらましでした。
魚は卵を持つと、卵に栄養が取られ、それにより味も落ちます。

2日目にはトロ、腹の赤身(頭部に近い部分)が茶色に変色し使えない部分があった。
鮮度は、悪くないので暑さにやられたんだと思います。
[PR]
by nnoriko513 | 2011-06-07 20:26 | マグロ日記

マグロ日記 2011年3月24日

マグロ 28kg セラフィーノ

c0154064_453222.jpg

鮮度はそこそこ良く、捕獲後4,5日くらいだと思われるが若干生臭い。
内蔵は少し臭く、トロの部分も臭い。
暖かくなってきたので、冬場には無かったけれど捌いていると
手がとても臭くなる。
c0154064_4572253.jpg

尻尾の近くの中骨が骨折していた。
頭の近くの背身が結構出血していたが全体の血の量は少なかった。
c0154064_459176.jpg

一ヶ月前の物と比べると驚くほど脂が少なく、味も薄い(というかない)。
まるで赤いこんにゃくのよう!!!

そして、2日後の土曜日にもこのマグロと同じ日に捕れたマグロを仕入れたが
(つまり捕られてから約一週間くらいたったことになる。)
内臓に接しているお腹の身(トロ)が傷みにより少し溶けていた。
2日の差でかなり臭みが強くなっていて、赤身の赤さもややくすんでいた。
また、内臓に近い部分の赤身はやけたような感じになっていました。
[PR]
by nnoriko513 | 2011-03-31 05:05 | マグロ日記

マグロ日記 2011年2月18日

2月18日 金曜日

黒マグロ シチリア産 23Kg セラフィーノ
         一キロ当たり 十三ユーロ
c0154064_5145079.jpg

鮮度はそこそこ。捕られてから6日くらいだと思う。
内臓は臭くなく、1日たった赤身は美しい輝きのある赤。
c0154064_5262276.jpg

c0154064_5254257.jpg

この時期の状態の良い黒マグロは素晴らしいです。
結構、血は出たが4,5日経てばもっと味が出ると思い
5日後に味見をするが驚くほどに味がしない!!!
トロも味がなく、若干古くなった脂の味。

前回仕入れたマグロのトロの味が良かっただけにショックでした。
でも、5日たっても赤身は透き通った赤で美しい、本当に見かけ倒しのでした。

現在は雇われの身なので、まだショックは少ないが自分の店で
このようなマグロを仕入れてしまったらと考えると恐ろしいです。
仕入れの段階で味見をしてみることを初めて考えました。
見た目だけでは、完全にこのマグロを判断できません。
[PR]
by nnoriko513 | 2011-02-25 05:27 | マグロ日記

マグロ日記 2011年2月15日

1月にもマグロは仕入れていましたが
先日も書きましたが真空パックのマグロだったり、
マグロを注文していない日に魚屋が持ってくるのでカメラがなかったり、
という諸事情により久しぶりのマグロ日記です。

2月15日 火曜日

本マグロ シチリア産 52Kg(2匹で) セラフィーノ
             一キロ当たり 十三.五ユーロ
c0154064_23483085.jpg

この日は、大きい物が無かったようで、小さめの物が2匹
鮮度は良く、捕れてから5日くらい。
内臓は若干臭い。
トロは1日待って使った方が良い。
(ペーパーでくるんでおくと臭みが消える。ただし、あまりにも臭い場合は無理)
1匹はかなり丸々としていて脂がのっている。
c0154064_23532689.jpg


2匹ともトロの部分は普通に美味しい。赤身の味は薄い。
多分、3日後にはもっと味が出そうな感じがする。
トロは、日本でも一万円以上のお寿司屋さんに行かないと
なかなか食べることができないくらい美味しいと思われます。
c0154064_395917.jpg


やはり、冬場のシチリアマグロは鮮度が良くて
身が焼けていないものはかなり良いと思います。値段も安いですし・・・
[PR]
by nnoriko513 | 2011-02-24 23:55 | マグロ日記

イタリアのSushiレストランが直面している問題

今年になって初めてのマグロ日記更新です。
危うく三日坊主になるところでした・・・(笑)

年始からしばらくの間は、ミラノの魚市場にマグロがない状態が続き
夫でなくても、誰でもが捌けるマグロが入荷していました。

真空パックの捌かれたキハダマグロです!

ハサミか包丁でビニールのパックを開ければ終わり。
なんて簡単なんでしょう~(笑)
でも、着色料で真っ赤にしていて美味しくないんですけどね・・・・・

だから、夫のテンションも下がり気味でした。
さらに夫のテンションを下げてしまう事が最近のイタリアでは起こっています。

今日は、イタリアのSushiレストランが直面している問題について書こうと思います。
日本と違って情報が少ないので、イタリア全土がそうなのか、ミラノがなのか、
はっきりとしたことは分からないので、夫の直面している問題だと思って読んで
いただければと思います。

生魚は全て24時間以上冷凍しなくてはならない。
細菌を殺して、お客様に安全に食事をしていただくために。



アホですね。058.gif

銀座の高級鮨店で冷凍された魚は出てきませんよね???

生魚をより多くの人たちが食べる日本で
このような冷凍の話は聞いたことがありません。
冷凍すると、結局は細胞が壊れてしまい、解凍したときに味(旨味)が
流れてしまいます。

調べたところでは。冷凍しただけで細菌は死滅しません。
氷点下では細菌は休息状態に入るようで、また温度が上がると復活するそうです。
60度以上の熱を加えると死滅するとか。

私自身(夫)10年近く生魚を扱ってきましたが
一度も問題は起こりませんでした。

法律により、全ての魚を現在冷凍しています。
日本ではなかなか食べられない生のノルウェー産のサーモンがかなり鮮度のよい
状態で手にはいるのですが一度冷凍しているので、味が落ちてしまいます。
せっかくのシチリアの天然本マグロもです・・・・・。

心の声「やっていられません。」

当たり前ですが、知り合いの日本人のお店の何軒かは冷凍はしていません。
もったいなくてできません。。。

私(夫)には多くの事情があり、冷凍していますが・・・
(雇われの身ですからね。)

この法律は今に始まった事ではなく、4年くらい前からEUにあったようですが、
イタリアでは、イタリアだけの法律で「冷凍した魚を生で出してはいけない。」という
ものがあったそうです!!!!!
そして、去年からはイタリアもEUの法律に従うようになったとのことです。

では、何で今になってイタリアで騒がれているかというと
生魚の扱い方を知らないのにお金儲けのために日本食屋をやっている人が
沢山いるためだと思われます。
ミラノの日本食屋の約8割は中国人経営で、中国人コックと言われています。
実際に日本食屋で働く中国人や他の国の人と働く機会がありますが
彼らの多くは生魚を食べられないのです!!!
つまり、自分がお客様に出す魚が腐っているかの判断ができないと言うこと。

最近、何度かこのようなお店では問題が起きたようです。
だから、今になってこの法律が問題視されてきたのではと思います。

もう少し、この怒りが収まったら続編を書こうと思います。

色々な人が色々なことを言うので、真実が良くわからず
私たちの知り得ている情報が100%正しい訳では無いと思います。
今後、より正しい情報を得ていきたいと思っております。
[PR]
by nnoriko513 | 2011-02-21 19:52 | マグロ日記

マグロ日記 12月17日

魚屋さんに「もしかしたら明日の朝注文するかも!」と言っていたのに
なぜか?翌日、朝の9時45分にマグロが届きました013.gif
(やっぱり適当だよね・・・)

そんな訳でカメラを持って行っていなかったので
今回は記録写真がありません。

12月17日 金曜日

本マグロ シチリア産 27.3Kg (フランコ)
           1キロ当たり 十九ユーロ

尻尾は鮮やかな赤で完璧です。
捌いてみると思ったほど赤くない、
お腹を切ったら凄い量の血がでていきた。
またまた、血にやられています・・・・・・・。

捕られてから4日くらいで、鮮度は良い方。
問題はとにかく血、後は小さい。

暴れて死んだようで、頭に近い背の身は割れている
脳天の身は血だらけで捨てました。
内臓は若干臭い。

今回のマグロは、072.gif072.gifです。

3日後には、身の色が鮮やかな赤ではなく、濁った赤になっていました。
トロはお客様には出せない状態で血生臭くなった。
[PR]
by nnoriko513 | 2010-12-19 22:23 | マグロ日記

マグロ日記 12月14日

マグロ日記を楽しみにしてくださる数少ないファンの方に感謝して
今回も書かせていただきます!

12月14日 火曜日

本マグロ シチリア産 32キロ (アンドレア)
           1キロ当たり 十八ユーロ
c0154064_6174932.jpg

c0154064_6235158.jpg

鮮度は良さそう。捕ってから4,5日だと思われる。
尻尾は時間がたてば赤くなりそうな赤!

034.gif鮮度の良いマグロは、切り立てはくすんだ赤色ですが
 少し空気ににふれ時間がたつと鮮やかな赤になります。
 最初の頃は、このくすんだ赤から色が鮮やかに変わる見極めがつきませんでした!
c0154064_918682.jpg

血が多く、内臓臭い。
1日目はトロは臭くて使えなかった。
2日目に赤身を鉄火巻きにして食べたらさっぱりした味で美味しく、臭みなし。

下身の大トロ部分は変色(茶色っぽく)なっていたので削って捨てた。

034.gifトロ、腹身の臭い理由
 ・マグロは捕獲された直後に急激に体温が上昇します。
  日本の捕獲技術ではそのような事のないよう注意が払われていますが
  イタリアでは、捕ったらそのまま放置・・・・
  よって体温が上がったまま放置されることによりムレてしまう。
 ・血が時間と共に悪臭になる
 ・地中海のマグロはエサとして青魚を食べているから
上記のような理由が考えられますが専門家ではないので考察として受け止めてください。
025.gif?疑問?
 しかし、前回のマグロのトロがすぐに使えたのに
 今回のマグロのトロがすぐに使えなかった理由がわかりません。 
c0154064_646198.jpg

小さなマグロなので、深い味わいは無いがさっぱりと若干味はあります。
今回のマグロは、072.gif072.gif072.gifと半分です。

そこそこ美味しく食べられます!
色も鮮やかで綺麗です。

このマグロはお客様にお褒めの言葉を頂く機会があり
ちょっと嬉しいエピソードを書き添えたいと思います。

お仕事でイタリアにお越しになっていた日本人の方が
部下の方を一人連れて来店されました!

たまたま泊まったホテルの近くに日本食レストランがあり、
イタリアに来るのが初めての部下の方に「ヨーロッパのまずい日本食」を
体験させようと思っていたそうです。
それが、マグロがびっくりするほど美味しい!!!と言って絶賛☆

イタリアでは美味しいわさびが手に入らず、
だいだい粉わさびを使用しているのですが・・・
「わさびが駄目だね~、せっかく良いマグロがあるのにもったいない!
今度はわさびと醤油は持参するわ!」と言って
帰って行かれたそうです^^

嬉しいですね♪
[PR]
by nnoriko513 | 2010-12-19 06:48 | マグロ日記

マグロ日記 12月9日

マグロ日記は好評かどうかはさておき、勝手に続きます(笑)

12月9日 木曜日

本マグロ シチリア産 32キロ (アンドレア)
           1キロ当たり 十四.五ユーロ
c0154064_29406.jpg

c0154064_2101739.jpg


とにかく凄く血がでる。
捕れてから5日位なので、イタリアでは鮮度は悪くない方ですが血により
内臓も臭い。
身はそこそこ赤く、捌いてから時間がたったら色が出たが
血はあらゆる所から出てくる。
c0154064_2255447.jpg

日本と違い捕った後、暴れ死ぬので下身の頭近くの毛細血管の内出血がひどい。
身はどこも血生臭い。
c0154064_2263799.jpg

今回のマグロは072.gifです。
(誰にもお勧めできません。)

身が赤いことだけが救いです!美味しくは全く無いですが見た目は良いので
お客さんには出せます。
本当は出したくないですが、五百ユーロ以上する物を捨てるわけにはいきません008.gif

尻尾はそこそこ赤かったのにイマイチな感じはしましたが
鮮度がは良さそうで返品するほどでは無かったのですが
ここまで血が回っているとは思いませんでした007.gif
多分、1年半見てきた中で一番血が凄いマグロでした。

・・・・・・・三日後の土曜日には、トロはかなり白くなってしまい
痛みが予想以上に早いようだ。。。
[PR]
by nnoriko513 | 2010-12-13 02:30 | マグロ日記

マグロ日記 12月3日

夫に頼まれて、「マグロ日記」の連載をはじめます!

簡単に言えば、夫のマグロの覚え書きなんですけど・・・
記録に残しておけば、いつか自分たちのお店を出すときにも役に立つし
イタリアのマグロ事情を日本の方にもかいま見てもらえたり001.gif

12月3日 金曜日

c0154064_550030.jpg


本マグロ シチリア産 26.2キロ 
           一キロ当たり 十四.五ユーロ
c0154064_5515145.jpg

尻尾の身は赤くないが鮮度は悪くない。
捕られてから5,6日たっていて、血が多い。
内臓は臭くなく思ったよりも赤いが、若干身焼けしている。
真っ赤ではない。
赤身をスープにして飲んでみたが、血臭かった。
c0154064_19295936.jpg

脂肪はのっていますが、皆様に食べることはお勧めはできません。

毎回、☆でマグロを評価していこうと思います。
最高は5☆で、銀座の高級店のなかでも一流のお店のマグロです。

今回のマグロは 072.gif072.gifです。

マグロ日記は、夫からのコメントを私が書くという感じで進めていくつもりです。

日本でお寿司屋さんで働いていてもマグロの卸から柵で仕入れることが多いそうです。
ですから、イタリアに来て夫も初めてマグロをおろすようになりました。
今回のように小さめのマグロの時は良いですが、50kg以上のマグロの時も!


でも、週に1,2回届くマグロの鮮度で夫の気分が全然違うのです!
日本だったら当たり前の鮮度が・・・ここイタリアには一切無いから(泣)

他の日本食レストランのオーナーの方に
「毎日マグロや魚の鮮度のことを旦那は君に報告するの?」
とビックリして言われたことがありますが、夫には相当大事なことなので、
毎晩、帰宅後には「今日の魚は・・・」という会話があります。

でも、私には分からないことが多いので聞いているだけですけど、、、

鮮度の悪いものが届いたときは、疲れが何倍にもなるのか落ち込んでいます002.gif
良い物が届いたときは、本当に嬉しそうです001.gif
[PR]
by nnoriko513 | 2010-12-08 07:07 | マグロ日記